В магазине десятки бутылок растительного масла. На одних написано «рафинированное», на других — «холодного отжима», на третьих — «сыродавленное». Цена отличается в 5–10 раз. Это реальная разница в качестве или просто маркетинг?

Разбираемся, как устроено производство растительных масел. Чем отличаются способы отжима. И почему одно масло стоит 100 рублей, а другое — 1000.

Три способа получить масло из семян

Любое растительное масло — это жир, извлечённый из семян, орехов или плодов. Разница — в том, как именно его извлекают. От способа зависит всё: вкус, цвет, запах, состав и польза.

1. Экстракция растворителем — рафинированное масло

Это самый дешёвый и распространённый способ. Семена заливают химическим растворителем (обычно гексан — производная бензина). Растворитель вытягивает масло из семян. Затем его выпаривают при высокой температуре.

После экстракции масло проходит несколько этапов очистки:

• Рафинация — удаление свободных жирных кислот щёлочью
• Отбелка — обесцвечивание специальными глинами
• Дезодорация — удаление запаха при температуре 230–260°C
• Вымораживание — удаление восков

В результате получается прозрачное масло без вкуса и запаха. Удобное для жарки. Но в нём почти не осталось витаминов, антиоксидантов и полезных веществ. Они разрушились при обработке.

2. Холодный отжим — нерафинированное масло

Семена загружают в шнековый пресс. Он работает как мясорубка — винт давит семена и выжимает масло. Температура поднимается до 60–80°C из-за трения.

Масло получается ароматным, с выраженным вкусом. Часть витаминов сохраняется. Однако из-за нагрева при отжиме некоторые полезные вещества всё равно разрушаются.

3. Сыродавление — сыродавленное масло

Самый бережный и древний способ. Семена засыпают в дубовый или капролоновый бочонок и давят гидравлическим прессом. Никакого винта, никакого трения металла о металл.

Ключевые отличия:

• Не нагревается, давится при комнатной температуре — все витамины и ферменты сохраняются
• Нет контакта с металлом — масло не окисляется при отжиме
• Капролонов бочонок — дерево не вступает в реакцию с маслом
• Низкий выход — из семян извлекается 25–35% масла (шнек даёт 40–50%)

Именно из-за низкого выхода сыродавленное масло стоит дороже. Из того же количества семян получается значительно меньше масла. Зато качество — максимальное.

В Nusegra все масла — сыродавленные. Мы давим в капролоновых бочонках на гидравлическом прессе. Без нагрева, без металла, без химии. Подробнее о каждом масле — в нашем каталоге.

Сравнение трёх способов

Что теряется при рафинации

Рафинированное масло удобно: не пахнет, не дымит, долго хранится. Однако за это удобство вы платите потерей практически всех полезных веществ:

• Витамин Е — главный антиоксидант масел, разрушается при температуре выше 160°C
• Фитостеролы — снижают холестерин, удаляются при рафинации
• Каротиноиды — придают маслу цвет, удаляются при отбелке
• Фосфолипиды — полезны для мозга, удаляются при гидратации
• Полифенолы — антиоксиданты, разрушаются при нагреве

В итоге рафинированное масло — это чистый жир. Калории есть, пользы почти нет. Для жарки оно подходит. Для здоровья — нет.

Холодный отжим — тоже не идеал

Многие думают, что «холодный отжим» означает отсутствие нагрева. Это не так. Шнековый пресс нагревает масло до 60–80°C за счёт трения. Термин «холодный» означает лишь то, что масло не нагревали дополнительно.

Кроме того, есть проблема металла. Шнек — это металлический винт, который трётся о металлический корпус. Микрочастицы металла попадают в масло и ускоряют его окисление. Поэтому масло холодного отжима хранится меньше, чем сыродавленное.

Это не значит, что масло холодного отжима плохое. Оно значительно лучше рафинированного. Но до сыродавленного не дотягивает по сохранности витаминов и вкусу.

Почему сыродавленное масло стоит дороже

Причин несколько, и все объективные:

1. Низкий выход масла — из 1 кг семян получается меньше масла, чем на шнеке
2. Медленный процесс — давление в бочонке занимает больше времени, чем непрерывный шнековый отжим
3. Дорогое оборудование — капролоновые бочонки и гидравлический пресс стоят значительно дороже шнека
4. Качественное сырьё — для сыродавления нужны отборные семена, иначе вкус будет горьким
5. Короткий срок хранения — без консервантов и рафинации масло живёт до 6 месяцев

Поэтому сыродавленное масло не может стоить как рафинированное. Если вы видите «сыродавленное» масло по цене обычного — скорее всего, это маркетинговая уловка.

Можно ли жарить на сыродавленном масле

Нет. Сыродавленное масло не предназначено для жарки. При нагреве разрушаются все витамины и антиоксиданты, ради которых вы его покупаете. Кроме того, нерафинированные масла имеют низкую точку дымления — при жарке они начинают гореть и выделять вредные вещества.

Сыродавленное масло нужно использовать:

• В салатах — как заправку
• В готовых блюдах — добавлять после приготовления
• Натощак — как пищевую добавку для здоровья
• В косметических целях — для кожи и волос

Для жарки используйте рафинированное масло. Для пользы — сыродавленное. Это два разных продукта для разных задач.

Как отличить настоящее сыродавленное масло

1. Вкус и запах — ярко выраженные. Масло пахнет тем, из чего сделано. Льняное — льном, тыквенное — семечками.
2. Осадок — допустим лёгкий осадок. Это частички семян, которые не отфильтровали. Если осадка очень много — масло сделано на шнеке
3. Тара — тёмное стекло. Свет разрушает витамины. Если масло в прозрачной пластиковой бутылке — производитель не заботится о качестве. Допускается прозрачная стеклянная бутылка, но при обязательном хранении масла в холодильнике.
4. Срок хранения — до 6 месяцев. Если 2 года — значит, масло рафинированное или с консервантами

Какие масла Nusegra есть в каталоге

Все наши масла — сыродавленные, в бочонках, без нагрева и химии. Подробнее о каждом масле с составом жирных кислот и пользой читайте в статье о 15 маслах холодного отжима.

Посмотреть ассортимент и заказать — в каталоге Nusegra.

Итог

Рафинированное масло — для жарки. Холодный отжим — хороший компромисс. Сыродавленное — максимум пользы, вкуса и витаминов.

Разница в цене обусловлена технологией, выходом масла и качеством сырья. Это не наценка за красивую этикетку. Это объективная стоимость бережного производства.

Выбирайте то, что подходит под вашу задачу. И всегда читайте состав на этикетке.